ALIMENTO PARA CELÍACOS CON QUÍNOA NEGRA (Chenopodium petiolare kunth)

Ciências Biológicas

ID 211-2020
Ensino Médio/Técnico

4ª FEMIC Jovem

Autores

Melanie Marlene Mesa, Soledad Beatriz Soto, Juan Bautista Beltramino (orientador), Federico Nebio Catanese Bergamaschi (coorientador)

Gobernador Gregores, Argentina

Escuela Agropecuaria N°1

FLIPBOOK do Trabalho

Neste trabalho foi desenvolvida a hipótese sobre a possibilidade de preparar alimentos adequados para celíacos com matérias-primas regionais do sul da Patagônia na Argentina.

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REsumo Científico

Neste trabalho, a hipótese sobre a possibilida de de preparo de alimentos sem T.A.C.C. (não contém glúten) com matérias-primas regionais do sul da Patagônia na Argentina. Decidiu-se fazer barras de cereais, compostas de pseudocereais de diferentes espécies e outros ingredientes de ligação. No presente teste, as barras foram feitas com sementes de quinua selvagem negra, (Chenopodium petiolare kunth) que cresce naturalmente em áreas baixas, em Gobernador Gregores, Santa Cruz, Argentina (48 ° 78 ‘S – 70 ° 23’ W). É uma variedade de grãos pequenos, sabor amargo e alto teor de compostos fenólicos. Também foi usado na formulação de barras de quinua branca (Chenopodium album). Os grãos de quinua foram submetidos a um processo de deponificação e secagem. A quinua preta utilizada fornece 20% de proteínas de alto valor biológico e 3% de lipídios, com destaque para a presença dos ácidos ômega 6 e ômega 3. Para o preparo das barras em recipiente adequado, foram misturados açúcar e mel, conferindo-se a temperatura em banho termostático de 75°C. Em seguida, foi retirada do banho termostático e adicionada a gordura (óleo de soja) e a quinua moída em granulometria fina, a agitação suave sempre foi mantida. Esta mistura ainda quente foi moldada e deixada resfriar à temperatura ambiente. As determinações nas barras foram: proteínas 7,4%, carboidratos 60,8%, lipídios 6,8%, umidade 25%. Cada 100 g de barra fornece 368,1 calorias. Em todas as barras, foram detectados valores inferiores a 10 ppm de glúten. Foi possível produzir um produto potencialmente adequado para celíacos, rico em nutrição, a partir de materia prima natural da região de Gobernador Gregores, Santa Cruz, Argentina.

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Coordenação geral: Fernanda Aires Guedes Ferreira
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